El Nopal: símbolo de la identidad mexicana
Todos los interesados en la cultura mexicana conocemos la trascendencia del nopal como parte de su identidad. En la propia bandera de México, igual que en su escudo, aparece un águila posada sobre un nopal, al tiempo que muerde a una serpiente.
Un domingo asistí a la festividad popular durangueña conocida como La Callejoneada, la cual empieza con un desfile cuyo punto de partida son las confluencias de la avenida 20 de Noviembre y la calle Independencia. Allí mismo puede verse el símbolo del águila sobre el nopal con la serpiente, y eso sirvió de motivación para escribir estas líneas.
El nopal forma parte del paisaje mexicano y constituye objeto de culto; ciertamente ha sido para ellos una planta sagrada. El simbolismo original data de la fundación de la antigua ciudad de Tenochtitlan, hasta transformarse en elemento que identifica a toda la nación.
Esa esencialidad de la planta que además se conoce como tuna, posee alrededor de sesenta variedades, algunas, tal vez la mayoría, aún desconocidas. La más popular es la que denominan nopal-verdura, de la que se preparan los populares nopalitos, que tantas aplicaciones tienen dentro del arte culinario según cada región.
Hasta existe un Recetario del nopal de Milpa Alta, el Distrito Federal y Colima, que publicara recientemente la Dirección General de Culturas Populares del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CONACULTA). Es toda una colección de recetas de la cocina indígena y popular, donde expertos y curiosos pueden darse gusto probando suertes al paladar.
En el mencionado Recetario se describe el desarrollo de los cultivos de nopal desde antes de la llegada de los conquistadores hasta nuestros días, cuando su producción abarca procesos industriales para el envase y la conservación.
Hay diversas maneras de preparar el nopal, lo mismo se comercializa crudo que en escabeche y hasta como dulce cristalizado.
Entre los más apreciados están los nopales que producen tuna, pues resultan útiles para el cultivo de grana de carmín, que es un colorante no tóxico empleados tanto en comestibles como es cosméticos.
El jugo de nopal puede aprovecharse en la preparación de quesos o mermeladas. Los nopales se cristalizan en azúcar; los jugos de la tuna se someten a fermentación, y con ellos se elabora una bebida tradicional llamada colonche.
Por si fuera poco, los nopales sirven de forraje, y también como ingredientes en la producción de jabones, cápsulas con fibra o procesados en escabeche y mermeladas. Para su venta enlatada los deshidratan, lo mismo enchilados que escarchados con sal o azúcar.
Con todo lo dicho, me parece que resulta bien lógico considerar al nopal como un auténtico símbolo de la identidad mexicana.
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